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Nos cafés

 

 « NOTRE MÉTIER …. »

Notre métier de Maitre Torréfacteur Indépendant depuis 1866, est une fierté que nous aimons à partager, que ce soit dans nos boutiques historiques de Genève ou alors dans notre centre de compétence de Meyrin.

CAR LA TORRÉFACTION  TRADITIONNELLE EST UN ART;

La torréfaction traditionnelle signifie une torréfaction lente, qui assure une cuisson « à cœur » des fèves. Notre principe est celui de l’assemblage après torréfaction. Ce procédé consiste à torréfier chaque origine séparément. Ceci assure une cuisson adaptée aux caractéristiques propres à chaque origine. Il favorise évidemment la qualité plutôt que la rentabilité. Le refroidissement du café en fin de torréfaction se fait suivant une technique qui évite que le café ne devienne gras et ne s’oxyde prématurément. Ce procédé sans adjonction d’eau est plus couteux mais respecte la structure moléculaire du café dans cette phase délicate.

Tout commence avec la sélection des fèves de café vert sans véritable goût dominant qu’il conviendra ensuite de transformer en des grains de café aux infinies notes aromatiques. Le secret du goût final résidant dans le choix de la durée ou de la force de la torréfaction:

Plus lente sera la torréfaction, meilleur sera le café.
La puissance et l’amertume seront associées avec une torréfaction foncée, alors que l’acidité et le corps avec une torréfaction plus légère.

Pour chaque café, notre Maitre Torréfacteur chechera le meilleur équilibre entre, puissance, corps, amertume et acidité; certains cafés se devant d’être bu avec des notes d’acidité afin de mieux déguster la sophistication de leurs arômes, d’autres au contraire méritant une torréfaction foncée à l’italienne.

 

« NOS VALEURS …. »

La seule constante chez Carasso, sont les critères de qualité et de respect du consommateur très strictes, soit :

Torréfaction 100% Lente (entre 14-20 minutes) dite « à coeur » qui reste la meilleure technique pour faire ressortir les saveurs intrinsèques de chaque café. Refroidissement 100% Naturel, pour des cafés garantis sans additifs.
Cafés Pures Origines et Grands Terroirs, composés exclusivement de fèves d’une belle taille, entières et sans défauts, avec une torréfaction à teinte régulière.

Carasso défend fermement les valeurs d’une entreprise de torréfaction à échelle humaine et de proximité, ou le consommateur ne trouvera jamais de torréfaction industrielle dite « flash » à haut rendement (90 secondes), ni d’additifs, d’exhausteurs de goût ou d’émulsifiants, ni bien sûr de cafés congelés voire même hyophilisés. Pour la confection de nos capsules Nespresso®*  Compatibles nous avons fait logiquement à un partenaire pouvant nous fournir des capsules 100% bio-sourcées et 100% biodégradables. Ces capsules végétales sont nées d’un mélange de bio-polymères et farines céréalières, garanties sans OGM, sans Bisphénol A, ni Phtalates. Selon la norme EN13432 elles se dégradent en six mois en compost industriel.

 

« NOS PRODUITS…. »

Le café est un produit naturel. D’un arbre à l’autre, d’une année à l’autre, il n’est jamais le même. Aussi nous cherchons à intégrer autant de paramètres que possible pour assurer la constance des goûts - paramètres strictement objectifs tels que l’humidité, la température ambiante, la mouture – et d’autres sensuels, que la machine ne pourra jamais remplacer, tels que l’aspect visuel d’un sac de café vert ou d’un lot de café torréfié, le craquement de celui-ci, son parfum.

La sélection de nos cafés verts est le résultat de dégustations contradictoires, à l’aveugle, et ceci pour chaque origine, chaque qualité. Nous recherchons sans cesse dans les lots qui nous sont soumis les caractéristiques spécifiques de l’origine, afin d’assurer le maintien du caractère propre à chaque Assemblage, chaque Pure Origine et chaque Grand Terroir.

Les Assemblages sont composés d’origines et de qualités dont les quantités produites sont faibles et les caractéristiques très typiques. Seule une production à échelle humaine telle que la nôtre, privilégiant la qualité, peut assurer un suivi dans l’approvisionnement de ces origines.

Les Pures Origines et les Grands Terroirs doivent répondre à des critères de qualités bien spécifiques ; caractère, complexité, subtilité et finesse des arômes, des parfums et des goûts. Ils sont le résultat d’une étude approfondie du café vert où nous recherchons des fèves d’une belle taille, entières et sans défauts associé à notre art de torréfier nos café avec une teinte régulière et des fèves entières, cuites « à cœur » et non huileuses.

 
Nous avons décidé de partager les notations gustatives et suggestions de dégustation de notre Maitre Torréfacteur et Barista, sur nos emballages et sur notre site internet. Chaque café est noté sur trois critères gustatifs que sont l’arôme, le corps et la puissance. La notation de la torréfaction complète cette notification.

L’Arôme du Café est la caractéristique que l'on perçoit par le sens olfactif, soit directement par le nez, soit en rétro-nasal (on pourrait l’assimiler au concept de « parfum »). Nos cafés les plus aromatiques seront les Sidamo, Excelso, Guatemala ou Bourbon Pointu.

Le Corps du Café est la caractérisitque qui donne une imperssion d'amplitude en bouche (ou de plénitude). Ce qui n’est à ne pas confondre avec de la puissance ou la force. Il s’agit de notion de « gourmandise » ou de « rondeur » en bouche. Nos cafés avec le plus de corps sont typiquement l’Italia-Mocca, le No20, Santos, le Bio-Pérou, le Maragogype, et le Blue Mountain

La Puissance du Café est la caractéristique dans l'intensité et la richesse, par opposition à des notions de finesse et subtilité. On parle ici de cafés normalement composés d’une partie de Robusta, qui demandent une torréfaction plus foncée. Une torréfaction foncée aura tendance à produire plus de puissance, une mousse plus sombre, plus dense. La puissance n’est pas liée directement au taux de caféine, mais plutôt à une conjonction d’éléments. Un café puissant aura souvent une partie de Robusta (un café avec un taux de caféine plus élevé et par conséquent plus amer). Afin de maitriser cette amertume, ces assemblages Robusta/ Arabica typique des cafés italiens sont ensuite torréfiées plus foncés, ou-sur torréfiés. Il sont à boire court voire très court et idéalement avec du sucre. Le café étant non seulement une joie, mais également une source infinie de conversations que nous vous invitons à poursuivre, soit dans nos boutiques à Genève, soit à notre centre de compétence de Meyrin.

Pour finir, la mouture est aussi un facteur essentiel à la préparation d’un café de qualité. C’est pourquoi nous sommes à l’écoute des besoins et des désirs spécifiques de chacun de nos clients et que nous sommes à même de garantir une mouture précise pour chaque mode de préparation et les préférences de chacun.