( produit) - CHF 0.00

Il n'y a aucun objet dans votre panier.

 

L'Académie du café

Photo d'Ennio Cantergiani

Carasso et l'Académie du Café en Suisse romande, en collaboration avec la société EC SuccessFood Sàrl, proposent des activités autour du monde fantastique du café. Les modules SCA suivants sont disponibles au sein de L’Académie du Café :

  • - Barista (l’espresso et ses dérivés)
  • - Brewing (méthodes douces)
  • - Sensory (analyse sensorielle et dégustation)
  • - Green Coffee (défauts des cafés, économie et trading)
  • - Roasting (torréfaction)
  • - Introduction au monde du café

Des formations complémentaires comme « Latte Art », « Home Barista » et des ateliers de torréfaction sont aussi au programme de L’Académie du Café.

Ennio Cantergiani est l’instructeur SCA (Authorized SCA Trainer) pour les formations Barista et Brewing. Sa formation d’Ingénieur ETHZ en Sciences alimentaires et son parcours professionnel lui ont permis d’acquérir une notoriété dans le monde du café en Suisse et plus particulièrement en Suisse Romande. Ses travaux sur les défauts du café vert sont souvent cités en référence.


Formations Barista

Un barista est le « sommelier » du café. Il maîtrise les 5 M:

Mélange : il sait choisir le mélange adapté à sa clientèle et ses produits. Un mélange « espresso » pourra être différent d’un mélange pour « café ». Le degré de torréfaction, la date de torréfaction et la relation avec son fournisseur sont des paramètres essentiels pour choisir son mélange.

Machine : il maîtrise les réglages et la manutention de sa machine à café. Il connaît la température de percolation, la pression ainsi que la dureté de l’eau qui va extraire le café moulu.

Mouture : il sait régler et maintenir son ou ses moulins afin d’obtenir la meilleure extraction possible. C’est en réglant la dose et la finesse de la mouture que la barista arrivera à obtenir les célèbres 25ml en 25 secondes, fameux standard de la SCA (Specialty Coffee Association of Europe)

Manipulation : c’est avec l’expérience que le barista devient un vrai expert de la préparation du café. C’est en testant différents cafés, en modifiant les paramètres des machines et moulins et surtout en restant à l’écoute du monde du café en se formant continuellement aux nouvelles tendances de ce marché.

Maintenance : le nettoyage et l’hygiène du barista et de ses équipements sont essentiels à la préparation et l’appréciation d’un café. Ce point est trop souvent négligé et la qualité des cafés souffre de ce manque de professionnalisme. Les formations Barista SCA permettent donc d’apprendre par la théorie, mais surtout par beaucoup de pratique, ces 5 M ainsi que la préparation d’un cappuccino selon les standards de la SCA.

 

LA SCA propose 3 niveaux pour le module « Barista » :

Bases des 5 M et du cappuccino.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la SCA ou RBSR)

Dates Sa. 16 sept. 2017 COMPLET
Samedi 21 octobre 2017
Samedi 2 décembre 2017
» inscription
Pratique approfondie des 5 M et du cappuccino avec un module comportant le comportement en milieu professionnel (bar ou restaurant).
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates Je. 28 et Ve. 29 sept. 2017
Je. 30 nov. et Ve. 1er déc. 2017
» inscription
 
Pratiques approfondie des 5 M, notamment le choix d’un mélange, mouture et réglages machines. Analyse sensorielle des cafés préparés. Latte Art basique.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants
» nous contacter
 
 

Formations LATTE ART

Le Latte Art est l'art de dessiner sur la mousse d'un cappuccino. De cette manière on savoure d'autant plus cette boisson car d'après le travail du professeur Charles Spence de l'université d'Oxford, les consommateurs sont prêts à payer plus cher un cappuccino préparé à la manière Latte Art.

Christian Ullrich, champion du monde de Latte Art 2014
Christian Ullrich est devenu champion du monde de latte art en 2014. Aujourd’hui, il donne des formations dans le monde entier et il fait partie des juges internationaux pour les championnats du monde de latte art. Aucune expérience particulière n’est exigée pour cette formation car l’instructeur s’adapte à tous les niveaux, de l’initiation à l’expérimenté qui désire se préparer aux championnats suisses 2018, par exemple.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 450.00 | CHF 400.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)

Dates Je. 5 octobre 2017 OU
Ve. 6 octobre 2017
» inscription



Christian Ullrich

Formations « home barista »

Cette formation d’une demi-journée permet aux amateurs de café de comprendre le fonctionnement des machines à café et moulins domestiques et ainsi choisir ce qui convient réellement à leurs besoins. Une introduction sur la préparation de l’espresso parfait et du cappuccino est aussi incluse dans cette demi-journée de théorie et pratique.

En savoir plus...


Formations BREWING SCA

Le module Brewing à 3 niveaux permet d’acquérir les connaissances des techniques de préparation du café selon des méthodes dites “douces”. De la Chemex au Siphon, en passant par la French Press, l’Aeropress ou le V60, ce module donne une vision large de toutes ces techniques. Ce module insiste sur la qualité de la mouture et l’influence de la température en fonction de la technique. Finalement, il introduit et développe la notion scientifique de force du café et l’utilisation du graphique d’extraction du café (SCAA Brewing Coffee Chart).

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module: :

Ce niveau présente les principes de base des méthodes douces et l’utilisation des différentes techniques (Chemex, Aeropress, V60, Siphon et French Press).
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.








Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la
SCA ou RBSR)

Dates Samedi 30 sept. 2017
Samedi 9 déc. 2017
» inscription
Ce niveau est très orientée sur la pratique des diverses technique de méthodes douces (Chemex, Aeropress, V60, Siphon et French Press). L’accent est mis sur les profils de mouture en fonction des techniques. Le graphique de la force du café (SCAA Brewing Coffee Chart) est expliqué de manière succincte par la théorie et la pratique.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.




Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates Je. 7 et Ve. 8 déc. 2017
» inscription

Ce niveau insiste plus profondément sur les principes scientifiques qui régissent les extractions par méthodes douces. A ce stade, il est important de comprendre l’impact de la mouture et de la température de l’eau sur les intensités des saveurs comme l’acidité. Un chapitre spécifique sur la qualité de l’eau et son impact sur les arômes est aussi au programme ainsi que l’utilisation et l’interprétation du graphique de la force du café
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter


Formations SENSORY SCA

Le module Sensory SCA à 3 niveaux permet d’acquérir les connaissances de l’analyse sensorielle appliquée au café. La reconnaissance des saveurs et arômes de base, la préparation d’une séance de « cupping » en passant par la physiologie de nos sens, ce module offre la possibilité de se former à la dégustation de cafés par la théorie et beaucoup de pratique. Ce module est destiné aussi bien aux amateurs éclairés qu’aux professionnels du café. Ces modules sont donnés par Morgane Daeschner, championne de France de "cup-tasting" en 2011. Morgane Daeschner anime des ateliers de dégustations de cafés et formations à la dégustation dans le monde entier. Elle est Q-Grader et instructeur SCA pour le module Sensory.

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module: :

Ce niveau présente les bases de l’analyse sensorielle de manière pratique et interactive. La physiologie de nos sens y est brièvement présentée ainsi que son application dans l’évaluation basique d’un café. La notion de « Specialty Coffee » y est aussi introduite.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.




Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la
SCA ou RBSR)

Dates en cours de planification
» nous contacter
Ce niveau est idéal pour une personne qui désire approfondir ses connaissances d’évaluation sensorielle des cafés. Trois aspects y sont développés : l’évaluation du goût, sa perception et son interprétation. On y apprend à organiser une session de « cupping » en dégustant une palette de cafés différents. La différence entre cafés de spécialité « Specialty Coffee » et cafés « Mainstream » est approfondie.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates en cours de planification
» nous contacter
Ce niveau est réservé aux professionnels expérimentés qui veulent approfondir et maîtriser l’analyse sensorielle dans l’industrie du café.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.







Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter

Formations GREEN COFFEE SCA

Robin Stoll

Le module Green Coffee SCA à 3 niveaux permet de comprendre les enjeux économiques du café avant la torréfaction. Il s'agit notamment de comprendre la chaîne de valeur de la récolte jusqu'au torréfacteur. La qualité tout au long de cette chaîne est essentielle pour pouvoir vendre des cafés de qualité dans les pays occidentaux. Il comprend une partie dégustation et classification. Ce module est destiné aussi bien aux amateurs éclairés qu'aux professionnels du café, notamment ceux intéressés par le négoce et l'achat de café vert. Ce module est donné par Robin Stoll, AST depuis 2016. Robin a travaillé chez UCC avant de rejoindre Sucafina comme responsable de laboratoire et trader.

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module :

Ce niveau présente les bases de l'économie du café de la plantation jusque chez le torréfacteur. L'influence de la qualité et des défauts d'un café sur la tasse y est mentionnée avec une initiation à la dégustation. La notion de "Specialty Coffee" y est aussi introduite.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.




Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la
SCA ou RBSR)

Dates en cours de planification
» nous contacter
 
Ce niveau est idéal pour une personne qui désire approfondir ses connaissances du négoce de café et de l'impact des défauts sur la tasse. Il contient 3 domaines : principes de cultures et procédés, introduction à la classification du café vert (grading) et la compréhension des contrats ainsi que la gestion d'un portfolio de négociant en café vert.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.
 

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates en cours de planification
» nous contacter
 
Ce niveau est réservé aux professionnels expérimentés (min. 2 ans dans l'industrie du négoce) qui veulent approfondir et maîtriser le négoce de café vert dans l'industrie. Les notions apprises au niveau intermédiaire y sont développées et on prépare l'étudiant à des postes de responsable de négoce en café vert. Une bonne connaissances des autres modules SCA tels que Sensory et Roasting sont fortement recommandés pour ce niveau.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCA ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter
 

Formations ROASTING SCA

Le module Roasting SCA à 3 niveaux permet d’acquérir les connaissances de la torréfaction du café, de la théorie à la pratique. On y apprend à torréfier du café de manière artisanale à l’aide d’outils technologique comme le logiciel Artisan et les équipements de mesure de la teneur en eau, de la couleur, de la densité apparente et de la densité vraie. Ce module est destiné aux personnes s’intéressant à la microtorréfaction ou désirant devenir actif dans la microtorréfaction.

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module :

Ce niveau présente les bases de la torréfaction de manière théorique et pratique. On y apprend à découvrir les paramètres critiques avant et après torréfaction. Les paramètres de base seront mis en pratique à l’aide d’un torréfacteur à tambour de 1kg.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.


Participants : 4 au maximum, langue : français ou anglais


Coût CHF 500.00 | CHF 450.00*
(*membres de la SCA)

Dates Sa. 7 octobre 2017
Sa. 16 décembre 2017
» inscription
Ce niveau est idéal pour une personne qui désire approfondir ses connaissances de torréfaction en y ajoutant le contrôle des profils à l’aide du logiciel Artisan. La partie théorique est approfondie afin de reconnaître les divers types de torréfacteurs. La pratique permet de corréler les profils de torréfaction avec les dégustations des cafés.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum, langue : français ou anglais


Coût CHF 1'100.00 | CHF 950.00*
(*membres de la SCA)

Dates Je. 26 et Ve. 27 oct. 2017
Je. 14 et Ve. 15 déc. 2017
» inscription
Ce niveau est réservé aux professionnels expérimentés qui veulent approfondir et se lancer dans la production de café torréfié.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.






Participants 4 au maximum, langue : français ou anglais


Coût CHF 1'750.00 | CHF 1'550.00*
(*membres de la SCA)

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter
 

Ateliers de Torréfaction

Les ateliers de torréfaction permettent de torréfier des cafés choisis auparavant par l’Académie du Café ou des cafés amenés par les participants. Après avoir discuté des paramètres initiaux, les profils de torréfaction sont planifiés et testés à l’aide du logiciel Artisan. Tous les appareils de mesure sont à disposition durant cette demi-journée de pur plaisir !


Durée : Atelier d'une demi-journée.


Participants : 4 au maximum


Coût CHF 190.00 par personne (membres et non-membres SCA)

Dates Samedi 14 octobre
Samedi 25 novembre
» inscription