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L'Académie du café

Photo d'Ennio Cantergiani

Carasso et l'Académie du Café en Suisse romande, en collaboration avec la société EC SuccessFood Sàrl, proposent des activités autour du monde fantastique du café. Les modules SCAE suivants sont disponibles au sein de L’Académie du Café :

  • - Barista (l’espresso et ses dérivés)
  • - Brewing (méthodes douces)
  • - Sensory (analyse sensorielle et dégustation)
  • - Green Coffee (défauts des cafés, économie et trading)
  • - Roasting (torréfaction)
  • - Introduction au monde du café

Des formations complémentaires comme « Latte Art », « L’art de la torréfaction », « Home Barista » et des dégustations de cafés du monde sont aussi au programme de L’Académie du Café.

Ennio Cantergiani est l’instructeur SCAE (Authorized SCAE Trainer) pour les formations Barista et Brewing. Sa formation d’Ingénieur ETHZ en Sciences alimentaires et son parcours professionnel lui ont permis d’acquérir une notoriété dans le monde du café en Suisse et plus particulièrement en Suisse Romande. Ses travaux sur les défauts du café vert sont souvent cités en référence.


Formations Barista

Un barista est le « sommelier » du café. Il maîtrise les 5 M:

Mélange : il sait choisir le mélange adapté à sa clientèle et ses produits. Un mélange « espresso » pourra être différent d’un mélange pour « café ». Le degré de torréfaction, la date de torréfaction et la relation avec son fournisseur sont des paramètres essentiels pour choisir son mélange.

Machine : il maîtrise les réglages et la manutention de sa machine à café. Il connaît la température de percolation, la pression ainsi que la dureté de l’eau qui va extraire le café moulu.

Mouture : il sait régler et maintenir son ou ses moulins afin d’obtenir la meilleure extraction possible. C’est en réglant la dose et la finesse de la mouture que la barista arrivera à obtenir les célèbres 25ml en 25 secondes, fameux standard de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)

Manipulation : c’est avec l’expérience que le barista devient un vrai expert de la préparation du café. C’est en testant différents cafés, en modifiant les paramètres des machines et moulins et surtout en restant à l’écoute du monde du café en se formant continuellement aux nouvelles tendances de ce marché.

Maintenance : le nettoyage et l’hygiène du barista et de ses équipements sont essentiels à la préparation et l’appréciation d’un café. Ce point est trop souvent négligé et la qualité des cafés souffre de ce manque de professionnalisme. Les formations Barista SCAE permettent donc d’apprendre par la théorie, mais surtout par beaucoup de pratique, ces 5 M ainsi que la préparation d’un cappuccino selon les standards de la SCAE.

 

LA SCAE propose 3 niveaux pour le module « Barista » :

Bases des 5 M et du cappuccino.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la SCAE ou RBSR)

Dates Samedi 22 avril 2017
Samedi 17 juin 2017
» inscription


Pratique approfondie des 5 M et du cappuccino avec un module comportant le comportement en milieu professionnel (bar ou restaurant).
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates Je. 2 et Ve. 3 mars 2017
Je. 27 et Ve. 28 avril 2017
   (plus que 2 places)
Je. 15 et Ve. 16 juin 2017
» inscription
Pratiques approfondie des 5 M, notamment le choix d’un mélange, mouture et réglages machines. Analyse sensorielle des cafés préparés. Latte Art basique.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants
» nous contacter




Formations LATTE ART

Le Latte Art est l'art de dessiner sur la mousse d'un cappuccino. De cette manière on savoure d'autant plus cette boisson car d'après le travail du professeur Charles Spence de l'université d'Oxford, les consommateurs sont prêts à payer plus cher un cappuccino préparé à la manière Latte Art.

Chiara Bergonzi, vice-championne du monde de Latte Art 2014
Après le grand succès rencontré lors de ses formations Latte Art en 2016, Chiara Bergonzi reviendra à l'Académie du Café en 2017 pour de nouvelles journées consacrées à ce art de la mousse de lait. Chiara est vice-championne du monde de Latte Art 2014 et créatrice du concept de Latte Art grading. Ces cours sont ouverts aux débutants et aux baristas confirmés.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 450.00 | CHF 400.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)

Dates Ve. 12 mai 2017
ou Sa. 13 mai 2017
» inscription


Chiara Bergonzi

Formations "l'art de la torréfaction"

La torréfaction artisanale est un art et il ne suffit pas simplement de chauffer des grains de café dans un four pour obtenir un bon résultat.

La connaissance des qualités et défauts des cafés ainsi que la mesure de certains paramètres physico-chimiques permettent de mieux appréhender cet art de la torréfaction. Ces formations réalisées avec un maximum de 4 participants, se déroulent sur 2 jours non consécutifs, ceci afin de pouvoir déguster les cafés dans les meilleures conditions lors de la 2e journée.

Des torréfacteurs d’échantillons munis de sondes de température permettent d’enregistrer les profils de torréfaction, de les discuter et de les corréler, éventuellement, avec les qualités sensorielles après dégustation.

Durée: 2 jours de formation
non consécutifs

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)

Dates en accord avec les participants
» nous contacter
 
 
 
 
 
 

Formations « home barista »

Cette formation d’une demi-journée permet aux amateurs de café de comprendre le fonctionnement des machines à café et moulins domestiques et ainsi choisir ce qui convient réellement à leurs besoins. Une introduction sur la préparation de l’espresso parfait et du cappuccino est aussi incluse dans cette demi-journée de théorie et pratique.

En savoir plus...


Formations BREWING SCAE

Le module Brewing à 3 niveaux permet d’acquérir les connaissances des techniques de préparation du café selon des méthodes dites “douces”. De la Chemex au Siphon, en passant par la French Press, l’Aeropress ou le V60, ce module donne une vision large de toutes ces techniques. Ce module insiste sur la qualité de la mouture et l’influence de la température en fonction de la technique. Finalement, il introduit et développe la notion scientifique de force du café et l’utilisation du graphique d’extraction du café (SCAA Brewing Coffee Chart).

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module: :

Ce niveau présente les principes de base des méthodes douces et l’utilisation des différentes techniques (Chemex, Aeropress, V60, Siphon et French Press).
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.








Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la
SCAE ou RBSR)

Dates Samedi 8 avril 2017
Samedi 27 mai 2017
» inscription
Ce niveau est très orientée sur la pratique des diverses technique de méthodes douces (Chemex, Aeropress, V60, Siphon et French Press). L’accent est mis sur les profils de mouture en fonction des techniques. Le graphique de la force du café (SCAA Brewing Coffee Chart) est expliqué de manière succincte par la théorie et la pratique.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.




Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates Je. 16 et Ve. 17 mars 2017
Je. 25 et Ve. 26 mai 2017
» inscription
Ce niveau insiste plus profondément sur les principes scientifiques qui régissent les extractions par méthodes douces. A ce stade, il est important de comprendre l’impact de la mouture et de la température de l’eau sur les intensités des saveurs comme l’acidité. Un chapitre spécifique sur la qualité de l’eau et son impact sur les arômes est aussi au programme ainsi que l’utilisation et l’interprétation du graphique de la force du café
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter


Formations SENSORY SCAE

Le module Sensory SCAE à 3 niveaux permet d’acquérir les connaissances de l’analyse sensorielle appliquée au café. La reconnaissance des saveurs et arômes de base, la préparation d’une séance de « cupping » en passant par la physiologie de nos sens, ce module offre la possibilité de se former à la dégustation de cafés par la théorie et beaucoup de pratique. Ce module est destiné aussi bien aux amateurs éclairés qu’aux professionnels du café. Ces modules sont donnés par Morgane Daeschner, championne de France de "cup-tasting" en 2011. Morgane Daeschner anime des ateliers de dégustations de cafés et formations à la dégustation dans le monde entier. Elle est Q-Grader et instructeur SCAE pour le module Sensory.

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module: :

Ce niveau présente les bases de l’analyse sensorielle de manière pratique et interactive. La physiologie de nos sens y est brièvement présentée ainsi que son application dans l’évaluation basique d’un café. La notion de « Specialty Coffee » y est aussi introduite.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.




Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la
SCAE ou RBSR)

Dates Samedi 25 mars 2017
» inscription
Ce niveau est idéal pour une personne qui désire approfondir ses connaissances d’évaluation sensorielle des cafés. Trois aspects y sont développés : l’évaluation du goût, sa perception et son interprétation. On y apprend à organiser une session de « cupping » en dégustant une palette de cafés différents. La différence entre cafés de spécialité « Specialty Coffee » et cafés « Mainstream » est approfondie.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates Je. 23 et Ve. 24 mars 2017
» inscription
Ce niveau est réservé aux professionnels expérimentés qui veulent approfondir et maîtriser l’analyse sensorielle dans l’industrie du café.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.







Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter

Formations GREEN COFFEE SCAE

Robin Stoll

Le module Green Coffee SCAE à 3 niveaux permet de comprendre les enjeux économiques du café avant la torréfaction. Il s'agit notamment de comprendre la chaîne de valeur de la récolte jusqu'au torréfacteur. La qualité tout au long de cette chaîne est essentielle pour pouvoir vendre des cafés de qualité dans les pays occidentaux. Il comprend une partie dégustation et classification. Ce module est destiné aussi bien aux amateurs éclairés qu'aux professionnels du café, notamment ceux intéressés par le négoce et l'achat de café vert. Ce module est donné par Robin Stoll, AST depuis 2016. Robin a travaillé chez UCC avant de rejoindre Sucafina comme responsable de laboratoire et trader.

 

3 niveaux sont disponibles pour ce module :

Ce niveau présente les bases de l'économie du café de la plantation jusque chez le torréfacteur. L'influence de la qualité et des défauts d'un café sur la tasse y est mentionnée avec une initiation à la dégustation. La notion de "Specialty Coffee" y est aussi introduite.
Durée : 1 jour de formation avec examen et certificat à la clé.




Participants : 6 au maximum


Coût CHF 400.00
(membres et non-membres de la
SCAE ou RBSR)

Dates Ve. 10 mars 2017
Ve. 19 mai 2017
» inscription
Ce niveau est idéal pour une personne qui désire approfondir ses connaissances du négoce de café et de l'impact des défauts sur la tasse. Il contient 3 domaines : principes de cultures et procédés, introduction à la classification du café vert (grading) et la compréhension des contrats ainsi que la gestion d'un portfolio de négociant en café vert.
Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.
 

Participants : 6 au maximum


Coût CHF 1'000.00 | CHF 850.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates Je. 13 et Ve. 14 avril 2017
» inscription
 
Ce niveau est réservé aux professionnels expérimentés (min. 2 ans dans l'industrie du négoce) qui veulent approfondir et maîtriser le négoce de café vert dans l'industrie. Les notions apprises au niveau intermédiaire y sont développées et on prépare l'étudiant à des postes de responsable de négoce en café vert. Une bonne connaissances des autres modules SCAE tels que Sensory et Roasting sont fortement recommandés pour ce niveau.
Durée : 3 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum


Coût CHF 1'500.00 | CHF 1'350.00*
(*membres de la SCAE ou RBSR)
 

Dates en accord avec les participants,
» nous contacter
 

Roasting SCAE - Niveau Intermédiaire 30 et 31 mars 2017

Aldo Verrengia des Caffé Verré à Cellole près de Naples est AST pour le module Roasting. Il viendra donner la formation Roasting SCAE, niveau Intermédiaire les 30 et 31 mars 2017.

Ce cours sera donné en anglais et en italien. Cet événement très spécial ne sera organisé que pour 4 personnes au maximum. Il faut donc s'inscrire rapidement !

Durée : 2 jours de formation avec examen et certificat à la clé.

Participants : 4 au maximum
Ce cours est complet.


Coût CHF 1'200.00 par personne

Dates Je. 30 et Ve. 31 mars 2017
COMPLET
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DéGUSTATIONs « Cafés du monde »

AFRIQUE, ASIE, AMERIQUE DU SUD, COLOMBIE, ETHIOPIE

Des séminaires présentant un pays, une région ou un type de café sont organisés par l’Académie du Café de manière à faire découvrir un univers spécifique du monde du café et s’habituer à la notion de « terroir ». Que ce soit la présentation des certains cafés d’Ethiopie ou des cafés de Colombie, le but de ces séminaires et d’améliorer la connaissance du café chez les amateurs et professionnels. » nous contacter